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花餑餑面粉的技術指標
膠東花餑餑在威海人民日常生活中占主要地位,花餑餑即是傳統的大眾主食,也是我們文化的象征?;G餑專用粉的要求不高,主要品質技術指標如下:
(1)面筋含量為24%-40%;
(2)穩定時間大于2.5min;
(3)降落數值大于、等于250s;
(4)延伸性為200±20min;
(5)抗伸性阻力為240±50EU。
符合上述指標的面粉,工藝品質好,筋力適度,持氣性好,制成的大餑餑皮薄,內部結構呈小蜂窩狀,層次性好且富有彈性。超出或低于上述指標的面粉,成品整體效果不好。 面筋含量過低,制成的花餑餑體積小,彈性差,出品率低;面筋含量過高,吸水率高,雖花餑餑的出品率提高了,但發酵時間長,成品表皮發暗,有水泡,制成的花餑餑體積小、易收縮,且內部組織粗糙,口感差。 降落數值較小,a-淀粉酶活性就越大,會使淀粉過度糊化,產生過多的糊精,從而使制成的花餑餑體積小,且瓤發粘;降落數值過大,會導致花餑餑體積小,沒有麥香味。 抗延伸性過強,面團筋力就強,面筋結構牢固,勢必造成面團韌性和彈性過強,無法膨脹,起發不好,持氣性過強,易收縮,導致成品體積小,表皮不光。 延伸性過強,面團太軟弱,面筋網絡結構不牢固,雖容易成形,但面團發酵時會迅速變軟或流變,而且持氣性差,氣體易從表面溢出,制成的花餑餑體積小,或過度膨脹,并出現塌頂或變形。 穩定時間太短,成品韌性差,體積小,無咬勁,成品不挺,扁平,似厚餅,塌陷。穩定時間太長,發酵時間就長,起發效果差,成品體積小,彈性大,易收縮。 另外,面粉中還需要有一定數量的損傷淀粉。 酵母在發酵過程中,主要利用單糖來發酵,即產生二氧化碳氣體使面團膨脹。